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LAITERIE CHALIFOUX ET LES FROMAGES RIVIERA INC.
  • Phone:
  • 450-743-4439 (+1-450-743-4439)
  • Fax:
  • 450-746-0993 (+1-450-746-0993)
  • City/Area:
  • Québec
  • Country:
  • Canada
  • Email:
  • [email protected]
  • Webiste:
  • www.laiteriechalifoux.com
Company Profile
LAITERIE CHALIFOUX ET LES FROMAGES RIVIERA INC. is a company at CANADA,Fax is 450-746-0993 (+1-450-746-0993),Address is 493, boul. Fiset SOREL-TRACY, Quebec J3P 6J9
  • Address: 493, boul. Fiset SOREL-TRACY, Quebec J3P 6J9
  • City/Area: Québec
  • Country: Canada
  • Contact Person: Jean-Pierre Chalifoux
  • Product list: 311515 - Butter, Cheese, and Dry and Condensed Dairy Products Manufacturing
  • Category: 311515 - Butter, Cheese, and Dry and Condensed Dairy Products Manufacturing
  • Employees: 110
  • Type: Manufacturer/Processor/Producer
  • establish Year: 1920
  • Profile: Par mesure de protection pour le consommateur, il faut toujours s'assurer de la qualité du lait. Premièrement, le camionneur évalue un échantillon du réservoir de la ferme. De part son expérience, il peut détecter un goût ou un odeur anormal. Deuxièmement, un microbiologiste effectue un prélèvement directement du camion citerne pour mesurer la qualité du lait par ses composantes. Chaque citerne est analysée pour déceler la présence d'antibiotique dans le lait. Dès sa cueillette à la ferme, le lait s'achemine à l'intérieur d'un circuit fermé à l'aide d'un circuit dfermé à l'aide d'un mécanisme de pompage, ce qui réduit les risques de contamination. Par la suite le lait est entreposé dans d'énorme silos verticaux munis d'agitateurs pour empêcher la séparation du lait. Toutefois, une agitation excessive due à un bris mécanique ou à un traitement peu soigné de transvidage ou de pompage peu endommager les globules de gras du lait. L'opération après l'entreposage consiste en une filtration du lait. Un pré-filtre est utilisé au cours du déchargement des camions pour débarrasser le lait des particules étrangères, mais cette étape n'est pas suffisante. On doit aussi clarifier le lait par une filtration mécanique pour éliminer les amas bactériens. FABRICATION DU LAIT DE CONSOMMATION Par la suite, le lait est dirigé dans une centrifugeuse pour subir une séparation à froid. Ce procédé sert à séparer la matière grasse des autres constituants du lait pour obtenir un lait écrémé à 0,15% M.G. et une crème à 38% M.G.. L'étape suivante consiste à standardiser le lait selon le type de produit fabriqué, c'est-à-dire lui ajouter de la crème jusqu'à l'obtention de la teneur en matière grasse désirée. La pasteurisation du lait succède à la standardisation. L'objectif de cette opération est de détruire les bactéries pathogènes pour obtenir un lait de qualité supérieur. Le lait est donc chauffer à 73°C, maintenu à cette température pendant 16 secondes et refroidi le plus rapidement possible. Après avoir détruit la majeure partie de bactérie contenu dans le lait, on doit l'homogénéiser. L'étape d'homogénéisation consiste à briser les particules de gras pour qu'ils puissent se distribuer uniformément dans le lait plutôt que de forme une couche à la surface. Finalement, le lait est entreposé dans différents réservoirs selon son pourcentage de gras (3,25%, 2%, 1% ou écrémé), embouteillé, puis prêt à être livré chez le client. FABRICATION DU FROMAGE Le fromage se compose essentiellement de lait, de ferment, de présure et de sel. Les différentes variétés de fromage sont obtenues en modifiant certains paramètres lors de la fabrication tels que le pourcentage de matière grasse, le taux d'humidité, le pH et le type de bactéries. Les premières étapes de la fabrication fromagère consiste préalablement à la séparation, à la pasteurisation et à la standardisation du lait. Deuxièmement, la fabrication de fromage à la laiterie Chalifoux comporte trois phase bien distinctes: L'ultra-filtration, la fermentation et l'affinage. L'ultra-filtration (UF) est une nouvelle technique européen applicable en Amérique du Nord que depuis 1989 par la Laiterie Chalifoux. Suite à l'étape de standardisation, le lait est dirigé dans les quatre stages de l'unité UF pour être concentré. Chaque stage comprend 16 cartouches composées chacune de 800 filtres, c'est-à-dire d'une surface filtrante de 20 pied carré. Lorsque le lait pénètre dans les filtres, il contient de l'eau et 12% de solide, soit de la matière grasse, du lactose, des protéines et des minéraux. L'utilité des filtres est de séparer le lait en deux constituants selon le grosseur des particules: le retentat et le perméat. Le retentat est le concentré du lait qui sert à la fabrication des fromages et il contient 35% de solide. Quant au perméat, il est composé d'eau, de lactose et de minéraux et il est retirée du procédé de fabrication. Cependant, il est facilement réutilisable dans d'autres procédés comme pour la fabrication des jus de fruits, puisqu'il est sans saveur. Après l'ultra-filtration, le retentat est pasteurisé une deuxième fois pour éliminer les flores bactériennes qui auraient proliférer. Du pasteurisateur, le retentat est acheminé dans une cuve à maturation où de la présure, du ferment et dans certains cas, des bactéries y sont ajoutés à l'aide d'une pompe doseuse. Le rôle de ces additifs est d'abaisser le pH du retentat pour permettre une coagulation ou un caillage du lait et aussi de développer l'arôme du fromage selon le type de bactéries utilisées. Pour facilité la coagulation du retentat et pour assurer une acidification continu, il doit être chauffer progressivement. Tout au long de la cuisson, deux agitateurs statiques brassent minutieusement jusqu'à l'obtention de grains de caillé fermes de la taille de grains de riz. Par la suite, les grains de caillé sont évacués vers une table de prépressage minie d'un système de plaques et de couteaux. En effet, les grains sont déposés entre deux plaques pour être pressés légèrement jusqu'à ce qu'ils soient soudés et forme un caillé homogène. Un couteau rotatif à vitesse variable permet alors de réaliser des blocs de caillé définis selon la forme des moules. Chaque bloc de caillé est alors moulé et égoutté par presses pneumatiques. Quelques heures plus tard, les blocs sont démoulés et immergés dans une saumure saturée. Le salage contribue au refroidissement du fromage et à la formation d'une solide croûte. Le fromage est donc prêt à être emballé sous-vide pour assurer sa conservation. En dernière étape. il est entreposé et affiné dans des chambres climatisées où la température et l'humidité sont sévèrement contrôlées et ajustées selon le type de fromage.
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